Hygiène alimentaire

En restauration commerciale et collective

 

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES :

Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire.

Appliquer ces règles à son environnement professionnel.

Prévenir tout risque de contamination et de développement.

 

Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires. 

  

LES POINTS ABORDÉS :

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :

Les principaux germes, les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments :

La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles), le développement microbien (exemples d’actions)

Les facteurs de développement :

L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud

La méthode HACCP :

Les principes de l’analyse des risques, la maîtrise des dangers et les autocontrôles,

Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :

La réception, les stockages, le prétraitement, les fabrications, le conditionnement et la distribution, le plan de nettoyage et de désinfection

 

L’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) : l’étude détaillée des causes et conséquences d’une TIAC.

 

PRÉ-REQUIS : Il est recommandé d’avoir déjà une expérience dans la cuisine collective.

 

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE ET MATÉRIEL :

Enseignement théorique et pédagogie participative avec exercices et études de cas dirigés pour permettre une étude concrète et pratique des points étudiés. Adaptation du cours à la problématique des stagiaires. 

MODALITÉS D’ÉVALUATION DES ACQUIS DE LA FORMATION :

Un test à l’issu de la formation est réalisé.

 

PUBLIC CONCERNÉ : Tous les professionnels de la restauration commerciale et collective.

 

DURÉE : 2 jours soit 14h00

 

NOMBRE DE PARTICIPANTS : 1 à 10 personnes par groupe maximum

 

DOCUMENTS REMIS AUX PARTICIPANTS : 

 Délivrance d’une attestation de fin de formation

 


Si vous souhaitez obtenir notre programme complet, demandez-le à contact@perform-pf.com